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四種發酵面團發酵工藝比較

JUNFAGAILIANGJI

      在中式面點的制作過程當中,面團的發酵是一個十分重要的制作流程,對于發酵工藝的把握,往往會直接關系到面點的蓬松與口感,這對于烹飪成品的好壞是有很大的影響的。
大酵面
      大酵面通常又被稱之為全發面或是大發酵面。這種類型的酵面一般都是一次發足,由于制品十分的暄軟,因此其使用的范圍也是特別的廣泛。
通常來講,大酵面的制作與面肥的制作工藝有著許多相似之處,但細節上還是有著一定的區別。要想確保質量,在制作時酵面的面肥不宜使用
過多,通常以每500g面粉添加50~150g最為適宜。另外,對于發酵時間的把握也十分的重要,具體情況還需要同時考慮好環境與條件等因素。
嫩酵面
      嫩酵面也就是我們常常所說的小酵面,這是一種十分富有彈性而且韌性較強的一種酵面類型。小酵面通常是一些湯鹵餡心的外皮制作,尤其在
包子的制作中使用特別的廣泛。這種酵面的制作也并沒有什么特別之處,其過程依然是將面肥添加進面粉進行發酵,但需要注意的是,小酵面
發酵比例雖然與大酵面沒有太大差別,不過在時間方面卻相對較短,通常只為大酵面發酵時間的三分之一。
碰酵面
      碰酵面有時候會被稱之為半發面或是嗆酵面,在制作時每500g面粉會添加大約400g左右的面肥,因此在比例上與其他酵面有著很大的差異,而
且由于其過程不用經過靜止發酵,通常都是隨制隨用,因此使用十分的方便。碰酵面在制作中需要將面肥兌好堿,然后與和好的面一起進行揉
搓,揉搓的均勻程度將會直接影響到酵面的質量,而這也是制作中最值的注意的一個問題。
戧酵面
      戧酵面是一種在發好的酵面中戧入干面粉進行加工的酵面,其制作的工藝大致會有兩種不同的類型。其一是可以通過大酵面加入30%~40%的
干面粉進行調制調制,由于這種成品韌勁較大,所以十分利于用以進行干硬饅頭的制作。其二,戧酵面可以在面肥中戧入50%的干面粉進行發酵,待發透后在對堿揉勻,最后加入糖形成成品。這種方式制作出的成品往往柔軟香甜,適合用于酥松饅頭的制作。

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