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蒸制發酵面食的種類

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      蒸制發酵面食是饅頭加工廠、饅頭作坊的主要產品。主要包括實心饅頭、花卷、包子、發酵蒸糕等主要類型。
一、實心饅頭
      實心饅頭是狹義上的饅頭, 又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“餑餑”、“面頭”、“窩頭”等。此類產品是以單一的面粉或數種面粉為主料, 除發酵劑外一般少量或不添加其他輔料 (添加輔助原料用以生產花色品種饅頭) , 經過和面、發酵和蒸制等工藝
加工而來的食品。
二、花卷
      花卷可稱為層卷饅頭, 是面團經過揉軋成片后, 不同面片相間層疊或在面片上涂抹一層輔料, 然后卷起形成不同顏色層次或分離層次, 也有卷
起后再經過扭卷或折疊造型成各種花色形狀, 然后醒發和蒸制成為美觀而又好吃的饅頭品種, 有許多種花色?;ň砜諼抖撈? 比單純的兩種或
多種物料簡單混合更能體現輔料的風味, 并形成明顯的口感差異而呈現一種特殊感官享受。
三、包子
      包子是一類帶餡饅頭, 是將發酵面團搟成面皮, 包入餡料捏制成型的一類帶餡蒸制面食。產品皮料暄軟, 突出餡料的風味, 風味和口感非常獨
特, 深受全國各地百姓的歡迎。包子的種類極多, 一般分為大包 (50~80g 小麥粉做 1 個或 2 個)、小包 (50g 小麥粉做3~5 個) 兩類。大小包子除發酵程度不同外 (大包子發酵足, 小包子發酵得嫩) , 小包子成型、餡心都比較精細, 多以小籠蒸制,隨包隨蒸隨售, 在南方一些地方
稱這類發酵小包子為饅頭。從形狀看, 還可以分為提褶、秋葉、鉗花、佛手、道士帽等。從餡心口味上看, 也有甜、咸之別。
四、發酵蒸糕
      發酵蒸糕又稱為發糕, 是一類非常虛軟的饅頭, 其面團調制得相當軟, 甚至為糊狀, 經過發酵、成型、醒發、蒸制而來, 產品大多為甜味。常
見的發糕有雜糧發糕、大米發糕、奶油發糕等。雜糧或大米面生產發糕時往往添加一定量的小麥粉以增加面團的持氣性。傳統的發糕是將原料調制成糊狀, 經發酵后, 倒入模盤中蒸制后切成方形、菱形或三角形等形狀。現今許多饅頭廠將原料調制成軟面團, 經發酵做形或不發酵直接做形, 再充分醒發, 蒸出的產品可保持做成的形狀, 并且經常在產品表面黏附一些果脯、芝麻、葡萄干等進行裝飾, 也可以在產品冷卻后進行裱花裝飾。

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